Os conservantes constituem, recorrentemente, um tópico em discussão pública e, cada vez que falar sobre eles, muitos consumidores associam-nos à presença de produtos químicos nocivos nos alimentos. No entanto, fazendo uma retrospectiva, podemos verificar que há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, desde o homem começou a usar sal (salga) e o fumo (fumados) para impedir a deterioração da carne e peixe. Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se num componente indispensável dos alimentos que consumimos. Isto deve-se, entre outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consumidores, de gamas de produtos alimentares cada vez mais alargadas, práticas e fáceis de cozinhar, assim como às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas.

Porque conservamos os alimentos?

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à acção de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microrganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem possa manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte. Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor, ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas, graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentares, como conservantes ou antioxidantes. Neste artigo vamos centrar-nos sobre conservantes.

Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a acção de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentares, devido à acção de microrganismos nocivos (por exemplo, bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas ( “toxinas”), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.

Como são conservados os alimentos e quais as substâncias utilizadas?

Para atrasar a deterioração dos alimentos por mircroorganismos, são utilizadas substâncias anti-microbianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.

Compostos sufatados, como os sulfitos (E 221 – 228), são utilizados para inibir o crescimento de bactérias como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagreta ou salmoura. O ácido sórbico (E 200) pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo na conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.

Os compostos, como nitratos e os nitritos (E 249 – 252), constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio (E 210 – 213) são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

Exemplo de conservantes amplamente utilizados na UE

Necessidade de controlo e rotulagem

Para garantir que os conservantes realmente ajudam a aumentar a segurança dos alimentos, a sua utilização está sujeita a uma avaliação de segurança e a procedimentos de autorização, prévios à sua comercialização. As agências responsáveis pelos procedimentos de avaliação da segurança, autorização, controlo e rotulagem dos conservantes e outros aditivos, a nível europeu, são a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão Europeia, Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. A nível internacional existe o Comité Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

A avaliação da segurança dos conservantes, assim como os restantes aditivos alimentares, é baseada em considerações de todos os dados toxicológicos disponíveis, incluindo observações em humanos e animais. Tendo em conta os dados disponíveis, foram determinados níveis máximos de um aditivo, até ao qual não ocorrem efeitos tóxicos. Este é a denominada “dose sem efeitos nocivos observados” (“no-observed-adverse-effect level”, NOAEL) é utilizada para determinar dose diária admissível (DDA) para cada aditivo alimentar. A DDA providencia uma ampla margem de segurança e representa a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser consumida diariamente através da alimentação, ao longo da vida, sem efeitos adversos para a saúde.

A aprovação e as condições de utilização de conservantes são regidas pela Directiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro e 1995, relativa aos aditivos alimentares à excepção dos corantes e dos edulcurantes.

Tem havido uma crescente preocupação pública relativamente a reacções adversas causadas por alguns aditivos alimentares, contudo investigações criteriosas demonstram que estas receios são maioritariamente baseadas em crenças erróneas, do que em verdadeiras observações de reacções adversas. Raramente se tem provado que os conservantes provocaram verdadeiras reacções alérgicas (imunológicas). De entre os aditivos alimentares que causam reacções adversas, estão alguns dos conservantes do grupo dos agentes sulfatados, que incluem vários sulfitos inorgânicos (E 220 – 228), o ácido bezóico e os seus derivados (E 210 – 213), que podem desencadear sintomas de asma, caracterizada por dificuldades respiratórias, falta de ar, sibilos, tosse em indivíduos susceptíveis (como por exemplo, um individuo asmático).

O Parlamento Europeu, conjuntamente com o Conselho Europeu, elaborou um sistema de rotulagem detalhado para os aditivos alimentares, permitindo aos consumidores fazer escolhas informadas, relativamente aos produtos contendo conservantes. A legislação prevê igualmente que os aditivos devem ser indicados na embalagem dos alimentos e classificados por categorias (conservantes, corantes, antioxidantes, etc.), com o seu nome ou número E.

Fonte: Eufic

Em Curitiba, sorveterias registraram aumento de até 50% nas vendas. Paixão pela iguaria de origem chinesa surpreende empresários

A cidade de Curitiba, conhecida como a capital mais fria do país, é também uma das mais apaixonadas por sorvetes. Tanto que mesmo no inverno, dizem os comerciantes, há uma boa demanda pela iguaria de origem chinesa. Mas é no verão, época de curtir o sol e também se refrescar, que as vendas disparam, com a procura registrando um crescimento de até 50%, ainda mais neste ano de calor recorde.

Segundo Luiz Carlos Vilela, diretor da Sorvetes Bapka, que existe há mais de 20 anos, o verão é a melhor época para o setor. “Os meses de dezembro e janeiro são os que a gente mais vende. Já tivemos, inclusive, um aumento de praticamente 50% nas vendas até agora. A expectativa é que este verão se equipare ao do ano passado, que foi o melhor dos últimos 10 anos para a gente”, comenta.

Na La Basque Curitiba, filial da tradicional empresa fundada em 1980 em Campinas, o movimento também cresceu consideravelmente — algo em torno de 40% — segundo a empresária Amélia Portela. “Estamos sem parar, é direto. Algo impressionante, foi muito mais do que podíamos imaginar. Sabíamos que tinha uma demanda grande, por isso tínhamos uma boa expectativa, mas é muito mais do que a gente imaginava”, comemora.

O aumento nas vendas, inclusive, coincide com o aumento da produção e também com o crescimento do próprio setor. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), de 2003 a 2013, o consumo de sorvetes no Brasil passou dos 685 milhões de litros para 1,244 bilhão de litros, um aumento de 86,1%. Hoje, cada brasileiro consome 6,19 litros de sorvete por ano. Dez anos atrás, eram 3,83 litros.

Os melhores meses para os vendedores são entre setembro e março, quando são consumidos 70% da produção nacional. Além disso, os produtores de ingredientes para sorvete acabam crescendo junto.A principal explicação para tamanha demanda, naturalmente, é o calor. “As vendas são diretamente proporcionais ao calor”, afirma Vilela. Contudo, outro ponto também pode ser considerado nevrálgico para o setor no Paraná: a paixão do paranaense (e em especial do curitibano) pela sobremesa gelada.

Segundo a Abis, o Paraná é hoje o quarto maior consumidor e produtor de sorvetes do Brasil, atrás apenas de São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul. A diferença para os outros estados, porém, é que para o paranaense, tomar sorvete é quase que uma atividade social, um momento de descontração e lazer.

“Eu sou do Rio e lá não se consome tanto sorvete como aqui. Lá é mais o picolé da Kibon na praia, uma coisa mais de conveniência e de conjuntura, algo casual. Aqui, porém, tomar sorvete é um momento de lazer, de relaxamento. Uma cliente, inclusive, me falou esses dias que estava voltando da praia. Segundo ela, quando você está em Curitiba e sente saudade da praia, a única coisa que pode fazer é tomar sorvete”, conta Portela.

A empresária carioca conta ainda que quando veio para Curitiba no ano passado, muitos acharam que o negócio seria uma barca furada. “Eu vim em julho passado para cá, bem na época do frio. Todo mundo falava ‘carioca maluca, vai vender sorvete no frio’”. Estavam enganados. ”Eu me surpreendi. Mesmo no frio, com a gente harmonizando o café com o sorvete, o sorvete com as sobremesas, principalmente as quentes, foi um sucesso. É incrível como o paranaense tem uma sensibilidade gastronômica muito apurada”, complementa.

Portela, inclusive, não é a única que tem a sensação que mesmo no frio, curitibano gosta de sobremesa gelada. Segundo Andréia Roden, da Paleteria, embora os meses de verão sejam os mais movimentados, no inverno a demanda também é alta. “Mesmo no frio há um consumo sim, especialmente para quem consegue fidelizar os clientes. O inverno do ano passado, inclusive, foi bem bom, já que teve alguns veranicos”, relata.

Para quem ficou com água na boca e quer se refrescar um pouco, uma boa pedida para essa época do ano na Le Basque é o sorvete de menta. Os sabores de cereja e limão também tem boa saída. Na Bapka, os campeões de vendas são os sorvetes de flocos, napolitano e torta alemã. Já na Paleteria, para os dias de calor, uma boa pedida são as paletas frutadas, que são as mais refrescantes. Chocolate, morango, napolitano… o melhor sabor para sorvete é você quem decide!

Fonte: Bem Paraná

Para evitar problemas, é importante estar atento à origem e à conservação dos produtos, além de prepará-los de forma correta para que não haja contaminação durante o processo.

A nutricionista Fernanda Folle, proprietária de uma clínica especializada em nutrição e estética em Pato Branco, lembra que atitudes simples, como lavar as mãos várias vezes ao dia e primar pela higienização na hora de manipular alimentos, podem prevenir casos de intoxicação.

Ela explicou que lavar frutas e verduras também é um hábito importante para prevenir problemas alimentares. Em restaurantes, por exemplo, os profissionais costumam utilizar uma substância chamada hipoclorito de sódio para deixar os alimentos próprios para o consumo.

Fernanda afirma que, em casa, basta lavar bem em água corrente e depois deixar de molho por alguns minutos em um recipiente com água e vinagre, de preferência de álcool, arroz ou maçã, porque os tintos podem deixar gosto nos alimentos. A nutricionista desaconselha o uso de água sanitária para higienizar as hortaliças, muito comum em algumas residências, por se tratar de uma substância perigosa para a saúde.

Ela chama a atenção dos consumidores para o perigo da contaminação cruzada, que acontece quando a bactéria presente em um alimento cru – principalmente carnes – contamina um alimento já cozido – como vegetais – por serem manipulados, por exemplo, em uma mesma tábua de corte sem que esta tenha sido higienizada entre uma manipulação e outra. “Cortar frango e depois o tomate na mesma tábua, sem lavá-la, na hora de preparar uma receita, também aumenta as chances de o tomate se contaminar de forma cruzada com as bactérias presentes no frango cru”, explicou.

Antes da compra

O superintendente de Vigilância em Saúde, da Secretaria de Estado da Saúde (Sesa), Sezifredo Paz, divulgou nesta semana uma nota alertando os consumidores para que se atentem às condições dos alimentos antes da compra. “Qualquer descuido pode causar surtos de infecção ou intoxicação, por isso é importante observar a origem do mantimento, se ele tem o selo da vigilância sanitária e se está embalado de forma correta”, explicou.

A principal atenção, de acordo com ele, é com os alimentos de origem animal, em especial as carnes. “Deve-se observar as características dos alimentos. As carnes, por exemplo, não podem ser consumidas se tiver alteração de cor. Com relação aos alimentos congelados, não comprar se eles estiverem moles ou com uma crosta de gelo, o que indica que eles foram descongelados”, ressaltou.

A nutricionista Fernanda Folle explicou que, principalmente no verão, o ideal é descongelar a carne na geladeira e não em temperatura ambiente, como a maioria da população costuma fazer. “Se precisa da carne para preparar o almoço, retire-a do freezer na noite anterior e coloque-a em um recipiente dentro da geladeira. Assim ela vai descongelar devagar, sem correr o risco de ser contaminada por bactérias e provocar uma intoxicação alimentar”, frisou.

Além disso, Sezifredo destacou que as comidas refrigeradas devem estar conservadas em uma temperatura de, no máximo, 8ºC. Já as que são servidas quentes precisam estar em cubas com temperaturas superiores a 65ºC. Também não se deve comprar ou consumir alimentos com a data de validade vencida.

Preparo e consumo

O preparo correto dos alimentos é outra questão importante para evitar a contaminação. Além do cuidado com a higiene pessoal e do local de preparação, é preciso estar atento ao manuseio.

Com relação às frutas, verduras e legumes, Sezifredo recomenda que sejam bem lavadas e, se possível, descascadas, para diminuir a contaminação com agrotóxicos. A melhor forma de evitar contaminações é cozinhando bem os alimentos. “Porém, mesmo alimentos cozidos podem causar intoxicações. Por isso é preciso cozinhá-los bem e consumir o mais rápido possível. Também se deve evitar as sobras de uma refeição para a outra, mas se for reaproveitar, o alimento precisa ser cozido novamente, já que o calor elimina as bactérias, que se multiplicam rapidamente”, destacou.

Água

Segundo Sezifredo, além dos alimentos, a água também pode causar doenças, e só pode ser consumida se for tratada. O mesmo vale para o gelo, que precisa ser de boa procedência. Se o fornecimento da água não inspira confiança (não for água tratada), convém fervê-la antes de adicionar nos alimentos ou transformar em gelo.

Conforme indica Fernanda, a utilização de água fervida deve ficar em segundo plano, dando preferência para o consumo de água filtrada. E ainda, que é de suma importância lavar muito bem os recipientes onde a água será depositada, principalmente se forem de plástico.

Fonte: Diário do Sudeste 

R7

Neste mês, 13 Estados brasileiros começam a vacinar as crianças de um ano até dois anos de idade contra a hepatite A. A doença atinge, em média, 1,4 milhões de pessoas no mundo e, por isso, a prevenção é muito importante no combate à doença.

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Além da vacina, que foi incluída pelo Ministério da Saúde no fim de julho no calendário nacional de imunização do SUS (Sistema Único de Saúde), atitudes simples de higiene podem evitar o contágio.

Segundo o hepatologista da Beneficência Portuguesa de São Paulo Tércio Genzini, o melhor tratamento da patologia é a prevenção, uma vez que, a principal forma de contágio é “contato direto ou indireto com fezes contaminadas”.

― A propagação da doença costuma estar relacionada a condições de higiene.